周振雄是來(lái)自四川瀘州的一名廚師，他在2011年不僅開(kāi)創(chuàng)了“新派巫山烤全魚(yú)”，而且還成立了“行如燕”品牌餐飲連鎖公司，到2013年底時(shí)，他單是在上海就幫助別人成功開(kāi)了四十余家烤魚(yú)餐廳。周振雄策劃的“新派巫山烤全魚(yú)”，之所以能在上海市迅速擴(kuò)張，主要有以下三點(diǎn)原因。

一、烤魚(yú)市場(chǎng)廣闊

近兩年，由于高端餐飲市場(chǎng)不景氣，所以有越來(lái)越多的相關(guān)餐飲企業(yè)都在調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略，要么轉(zhuǎn)型，要么放下以前所定的身價(jià)，而目前的市場(chǎng)情況是，那些消費(fèi)低、接地氣的餐飲經(jīng)營(yíng)品種，都比以前還要受消費(fèi)者的追捧，而烤魚(yú)恰恰是具備了這些特點(diǎn)，因此，較有市場(chǎng)潛力。

早些年，烤魚(yú)在上海給人的感覺(jué)是：手法傳統(tǒng)，味道單一，而街上賣(mài)燒烤的店鋪，也因?yàn)槿斯?span lang="EN-US" style="border: 0px; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px;">成本高、衛(wèi)生相對(duì)差等原因，而難以做大做強(qiáng)。

其實(shí)，在發(fā)展遲緩的背后，往往也蘊(yùn)藏著某些發(fā)展機(jī)遇，周振雄通過(guò)調(diào)研總結(jié)，決定要對(duì)以前烤魚(yú)的做法做某些改良，從而以一種新的方式去對(duì)傳統(tǒng)的烤魚(yú)進(jìn)行包裝，讓一部分消費(fèi)者對(duì)燒烤所抱有的不健康、不衛(wèi)生、不美味、不優(yōu)雅等顧慮，能夠基本上消除，從而讓自己的 “新派巫山烤全魚(yú)”真正得到市場(chǎng)的認(rèn)可。

二、給經(jīng)營(yíng)者減壓

目前，餐飲企業(yè)都面臨著房租漲、人力成本高、毛利水平低等一系列問(wèn)題。而要想改變這樣的局面，制定科學(xué)的運(yùn)營(yíng)模式和產(chǎn)品定位，以及優(yōu)化營(yíng)銷(xiāo)等，都有助于為經(jīng)營(yíng)者減壓。

新派巫山烤全魚(yú)，是以健康、時(shí)尚、實(shí)惠、復(fù)制性強(qiáng)作為其創(chuàng)新理念。平時(shí)銷(xiāo)售的菜品多復(fù)合味型，比如制作烤魚(yú)所用到的多種關(guān)鍵醬料都已提前預(yù)制好，各店廚師只需要按照標(biāo)準(zhǔn)的操作流程，就能快速做好，因此，即便是廚房人員流動(dòng)頻繁，也不會(huì)對(duì)出品質(zhì)量有多大影響。當(dāng)然，投資成本低、經(jīng)營(yíng)收益快也是被很多人看中的一個(gè)因素。以計(jì)劃開(kāi)一個(gè)面積300平方米左右的烤魚(yú)店來(lái)說(shuō)，大概投資60余萬(wàn)元即可，而投資成本一般可在8個(gè)月內(nèi)收回。

三、制作模式新穎，味道豐富

與傳統(tǒng)的烤魚(yú)制作模式相比，新派巫山烤全魚(yú)在制作方面顯得更容易操作。為了節(jié)約人工成本，周振雄不僅簡(jiǎn)化了操作流程，而且還發(fā)明了一種箱式烤魚(yú)爐。這種烤爐做成了上下兩層，每層前面都排列著若干個(gè)窗口，這些窗口的排列順序也有講究——把兩個(gè)條形窗口和方形窗口間隔開(kāi)排列。把魚(yú)用鐵夾子夾住，然后插入條形口;而方形口則用來(lái)放燃燒的木炭。用這種箱式爐烤全魚(yú)的最大的好處在于，可利用炭火的側(cè)面燒烤，并且不容易把魚(yú)烤焦煳，而從炭火“飛”出來(lái)的灰也不會(huì)把魚(yú)弄臟。在燒烤的過(guò)程中，只需要中途翻轉(zhuǎn)一下烤魚(yú)夾子，便能把魚(yú)的全身烤勻，當(dāng)然這種箱式爐操作起來(lái)也更簡(jiǎn)便。

新派巫山烤全魚(yú)還有一個(gè)亮點(diǎn)，就是搭配了十幾種素菜，像蓮藕、海帶、萵筍等，都是按份計(jì)價(jià)，每份6元。當(dāng)顧客選好素菜后，交由廚師下入鮮湯鍋里燙熟，待撈出來(lái)裝入方形鋼盤(pán)后，才把烤好的魚(yú)放進(jìn)去，最后澆汁成菜。

烤全魚(yú)的制作過(guò)程如下：

把魚(yú)宰殺治凈，從背部片開(kāi)后(腹部相連)，用預(yù)制的腌魚(yú)料把魚(yú)肉腌漬入味，隨后用鐵夾子夾住全魚(yú)，放烤箱里烤4分鐘，轉(zhuǎn)動(dòng)一下鐵夾子再續(xù)烤4分鐘，取出來(lái)裝在墊有燙素菜的鋼盤(pán)內(nèi)，然后澆上不同味道的料頭，端上桌點(diǎn)火燉熟成菜。

這里為大家介紹10種受顧客歡迎料頭的做法。

鮮辣味

凈鍋里入冷香辣油，投入小米椒丁、干辣椒節(jié)、姜蒜末和辣椒粉炒香后，加一勺半鮮湯入鍋燒開(kāi)，其間調(diào)入烤魚(yú)粉、白糖、蒸魚(yú)豉油、美極鮮和辣鮮露，起鍋前淋入少許芝麻油，等到澆在盤(pán)中烤魚(yú)上后，上桌并以炭火加熱燉熟。

豆花味

鍋里放入冷香辣油燒熱，加姜末、蒜末、青紅杭椒圈、烤魚(yú)底料、辣椒粉和老抽炒香以后，摻入鮮湯燒開(kāi)，待下入豆腐并調(diào)入白糖和烤魚(yú)粉燒開(kāi)后，淋入芝麻油并起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上，即成。

剁椒味

鍋里冷香辣油燒熱，先下剁椒、大紅椒塊、京蔥段、姜末、蒜末和辣妹子醬炒香，待摻入鮮湯燒開(kāi)后，下調(diào)味醬汁、烤魚(yú)粉和蒸魚(yú)豉油，淋少許芝麻油炒勻后，起鍋澆在盤(pán)烤魚(yú)上，即成。

黑椒蠔油味

鍋里放冷蔥油燒熱，先加姜末、蒜末、小青紅椒段、大蔥段和水發(fā)木耳炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，調(diào)入黑胡椒汁、烤魚(yú)粉、老抽、白糖、雞汁、蠔油和鮑魚(yú)汁，淋少許芝麻油便起鍋，澆在盤(pán)中烤魚(yú)上便好。

酒釀味

凈鍋燒熱后，倒入冷香辣油，接著放姜末、蒜末和泡椒末炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，把酒釀和小湯圓放進(jìn)去，見(jiàn)小湯圓浮起時(shí)，放白糖、醋和烤魚(yú)粉，調(diào)勻燒開(kāi)即可澆在盤(pán)中烤魚(yú)上。

泡菜味

鍋入冷香辣油燒熱，把四川跳水泡菜丁、野山椒段、姜末、蒜末和大青紅椒丁一起下鍋炒香，待摻入鮮湯燒開(kāi)后，調(diào)入烤魚(yú)粉、白糖和白醋，推勻便可起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上。

蒜香味

把冷香辣油倒鍋里燒熱，先下大蒜瓣炸至呈金黃色，再把小青紅椒丁、姜末、辣妹子醬和蒜蓉辣椒醬加進(jìn)去炒香，摻入鮮湯燒開(kāi)后，調(diào)入烤魚(yú)粉和蒜香粉攪勻，最后淋芝麻油便起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上。

香辣味

熱鍋里摻冷香辣油燒熱，加干辣椒炒香以后，再下姜末、蒜末、京蔥段、辣椒面和烤魚(yú)底料一起炒勻，倒入鮮湯燒開(kāi)后，撒入烤魚(yú)粉和白糖調(diào)勻，淋入芝麻油便起鍋澆在盤(pán)中烤魚(yú)上，最后撒上熟芝麻、鹽炒花生仁和蔥花。

孜然味

鍋里倒入冷香辣油燒熱，先投入酸豆角粒、小青紅椒丁、辣妹子醬、辣椒面、姜末和蒜末炒香，等到摻入鮮湯燒開(kāi)后，加孜然粉和烤魚(yú)粉一起調(diào)勻，淋入芝麻油便起鍋澆在烤魚(yú)上，撒些蔥花便好。

茄汁味

鍋里倒入冷蔥油燒熱，先把西紅柿塊、大青椒條、京蔥段、姜末、蒜末、番茄醬和烤魚(yú)底料放鍋里炒2分鐘，舀入清水燒開(kāi)后，調(diào)入白糖、大紅浙醋和烤魚(yú)粉，推勻便澆在盤(pán)中烤魚(yú)上，最后撒上蔥花便好。